El puré de yacón (smallanthus sonchifolius), alimento alternativo de calidad

Abstract

El presente trabajo de investigación, se desarrolló, desde un punto de vista tecnológico, un producto nuevo a partir del yacón, con características nutricionales, organolépticas y microbiológicas aceptables, cumpliendo con las normas técnicas. Se han obtenido resultados del análisis bromatológico del yacón en fresco. Se verificó el pH del producto, que fue de 6,30; este valor ha permitido establecer rangos de temperaturas para el tratamiento térmico. Se procedió a una estandarización de la acidez del puré. Se trabajó tres tratamientos con diferentes niveles de pH para la determinación de la muestra más aceptable. Se utilizó la metodología del análisis sensorial, mediante el uso de una prueba cuantitativa de consumo, con un panel de 10 personas, semientrenado. Los resultados de la prueba fueron evaluados estadísticamente, mediante un diseño de bloque completo al azar, análisis de variancia y prueba de Tukey. Se han determinado experimentalmente los parámetros más adecuados para el procesamiento tecnológico del puré de yacón. El tubérculo fue sometido a las operaciones unitarias básicas de la elaboración de una conserva, tipo puré, envasada en frascos de vidrio. Se ensayaron 18 tratamientos como resultado de la variación de la temperatura de tratamiento térmico, tiempo de tratamiento térmico y concentración del puré. La metodología empleada para la determinación de los parámetros de procesamiento, se basó en el análisis estadístico, bajo un diseño completo al azar en un arreglo factorial de 3A x 3B x 2C, cuya variable respuesta fue la producción de azúcares reductores. Los mejores tratamientos, resultado del análisis anterior, fueron sometidos a una evaluación sensorial con el uso de la prueba de preferencia pareada, con la tabla binomial para pruebas de dos muestras, en la columna de prueba de dos colas con un nivel de significancia del 5 %, mediante un panel de 50 jueces, que calificó a la muestra elaborada como la más adecuada, con los parámetros siguientes: Temperatura de tratamiento térmico 80 °C, Tiempo de tratamiento térmico 20 min., Concentración de sólidos solubles 15 °Bx. Fue necesario realizar la operación de blanqueado por presentarse un oscurecimiento enzimático pronunciado. Los tratamientos térmicos empleados permitieron obtener productos microbiológicamente estables. El tratamiento seleccionado, en el almacenamiento, presentó un ligero incremento en el pH, acidez y azúcares reductores, y una ligera disminución en los sólidos solubles, manteniendo su estabilidad organoléptica